北科大EMBA品酒社活動「為你的餐找一支好酒友」：從頭認識餐酒搭配

北科大EMBA品酒社於111年9月3日下午6點半，在心泰原創泰國料理舉辦「為你的餐找一支好酒友」餐酒會，邀請「識酒參葡萄酒工作室」創辦人Matt和Roxy講解品飲知識，讓社員在吸收品酒知識的同時，能品好酒，享佳餚，共度難得的聚會時光。

品酒作為不可或缺的社交禮儀

北科大EMBA品酒社成立於111年6月27日，以增加EMBA學長姊交流為宗旨，每月定期舉辦餐酒會，並推廣品酒禮儀與文化。在這第二次的活動，品酒社邀請長年鑽研葡萄酒與清酒，並在外籌辦講座的「識酒參葡萄酒工作室」，在三個小時的有限時間內，不只是由專業品酒師的角度，也努力從一般大眾的需求角度去傳授品相關酒知識。

主辦人Roxy表示，本次為餐酒會精心準備的分享內容，可謂是濃縮300個小時品酒知識的「嘔心瀝血」之作。除了親授由「觀、嗅、嚐」出發的品酒步驟、開瓶方式、葡萄酒的顏色及香氣基本知識之外，亦透過泰北料理的搭配，解說餐酒搭配的迷思與原則。

(圖/識酒參葡萄酒工作室講師Roxy分享講課的製備過程)

本次餐酒會的用意，不只在讓與會人員享受酸辣多元的南洋料理搭配精心挑選的美酒，也為了讓大家體驗國際商界的社交文化。品酒雖在台灣是較為興趣傾向的活動，然而在國際間是必備的社交禮儀。尤其在與客戶或商業夥伴往來的時候，品酒的表現甚至能影響往後的商業關係。

Roxy: 曾經有學員與我分享，會來學習品酒是因為幾年前，某次外國客戶來台開會，伴手禮帶來了一瓶葡萄酒。當天晚餐，他們 ( 業務部 ) 想說與客戶一起享用他送的紅酒，並展現台灣人的飲酒氣魄。客戶回國沒多久，就傳來停止此次的採購計畫。一片茫然中詢問，才發現，那是一瓶價值十多萬的葡萄酒～除了非常珍貴，也是客戶用心挑選的酒款；本來希望能透過分享好酒感謝多年的合作情誼，不料沒有感受到預想的熱情，卻只在廠商（學員與其同事）的狂飲中，感受不尊重，學員的公司因此失禮於客戶，也失去了數十億的訂單........。可想而之，品酒在商業場合是一個重要的社交工具。

全方位的品酒講座：從體驗與享受中學習

從最基本的品酒步驟融會貫通

「為你的餐找一支好酒友」餐酒會的巧思不只在品酒講解，也藉由現場多道美食讓與會人員親自感受餐點與葡萄酒搭配的奧妙。活動開始，就先以蝦餅佐四種辣椒醬伺候，配上迎賓白酒，讓與大家相互認識、交流。

接著在品飲教學中，以西班牙氣泡酒CAVA作為練習用酒，示範氣泡酒的開瓶方式，再指導杯子的握法、如何透過搖杯觀色、聞香的方式以及品酒時最好啜飲幾口為佳。當中也穿插不少內行人才知道的用語，例如氣泡酒開瓶時，軟木塞從瓶口拔出，應有嘶～～的「少女的嘆息」；搖杯時，會因為酒體的厚重度可能在酒杯壁上留下「天使的眼淚」。然而，品酒體驗(香氣、味道)畢竟是主觀的，所有兩位講師對品酒的理念時有不同，這也是品酒過程的一大樂趣：最重要的終究是看品飲者個人如何去享受葡萄酒的味美。

Matt ：可以透過「天使的眼淚」的流速去判斷酒體的濃厚度（包含酒精濃度、甜度與口感...等）。
Roxy：聊聊有關於香檳小故事：香檳開瓶時，軟木塞離開瓶口的一剎那，若清脆地發出「啵」的內斂輕響，葡萄酒圈稱之「少女的輕吻」。
軟木塞以四十五度角離開瓶口，只發出一縷像吹口哨的輕柔「嘶」聲，似有若無，猶如情人耳邊細語，稱此為「戀愛的嘆息」，或稱之「瑪麗皇后的嘆息」～ 用來表達以「叛國罪」被送上斷頭台路易王朝末代皇后「瑪麗．安東芮特」。據說不知民間疾苦、奢華享樂的她，對於香檳的喜愛程度，不只是一起床即用香檳漱口，整日把香檳慶當成水來解渴，偶爾還會在浴缸中注滿香檳享受香檳浴。然而歷史考據，這些香檳神話都不是真的，「何不食蛋糕？」故事也不是事實，法國人其實並沒有那麼恨她，反而覺得她是皇室文化業已凋零、無可追尋的典範，以爲之嘆息。因此，稱為「少女的嘆息」。

兩位講師指出，品酒有諸多因素會影響酒的風味，像是葡萄酒的儲放時間、溫度，甚至杯型與材質都會影響體驗。詳細說明可以參考Matt之前的文章：《讓我們隨手來一杯：用馬克杯來杯葡萄酒-品杯會》。

餐酒搭配的深妙學問

在餐酒會過程中，每兩道菜色都有相配的葡萄酒。海鮮與淡菜餐點會搭配兩款白酒；吃燒臘拼盤及炒海鮮水璉的時候搭配一款粉紅酒；最後吃脆皮豬和烤牛肩時搭配兩款紅酒。顏色由輕到淺，味道由淡到濃，每一款都挑選從量販店或是其他管道就可以便宜購得的好酒。本次活動當中，講師讓大家同時品嚐兩種葡萄酒，藉以比較出風味上的差異。無論是花香、草本香、果香，甚或非食物的味道，都能在講師的引導下開啟對味蕾的敏感度。

(圖/識酒參葡萄酒工作室講師Matt帶大家品嚐兩款葡萄酒，比較風味上的差異)

在餐酒搭配方面，大眾可能普遍聽過「白肉配白酒，紅肉配紅酒」這樣一句話。然而餐酒搭配的學問，其實遠比這句話來得高深許多！不單是酒種，酒的風味（嗅 - 香氣）與味道（嚐 - 味道）也是決定搭酒的重要元素；除此之外，酒搭餐可依品酒為主的方式，去思考餐與酒的關係分為「洗滌式」、「互補式」、「同調性」搭配，看是要用酒來中和餐點的味道，還是要疊加味道。其中為了說明酒搭餐的多元化與多變性，講師認真的推算，餐點與葡萄酒的味道搭配會有將近四十萬種組合！

(圖/品酒之外，也可以嚐到酸辣泰式美食，在酸爽的葡萄酒的疊加下，美味倍增！)

所以「白肉配白酒，紅肉配紅酒」是否正確，講師個人認為這句話可應用在像是法式的西方料理上，因為法式料理較忠於呈現食材原味；反之亞洲料理重視醬料，因此竹醬料的運用也成為主要的變數。

Roxy : 以台灣常見料理來看，宴客桌菜常見的東坡肉本身富含油脂（鮮味）再加上使用冰糖（甜味）、醬油（鹹味）、八角（辛香料），所以適合搭配果味豐富、單寧多的紅酒；而日常菜的蒜泥白肉（米酒＋鹹味＋ 蒜泥）可以低溫的白葡萄酒搭配之，還有一種蒜泥白肉會搭配「醬油膏」的情況下，則適合果香濃郁，帶點甜味的紅酒。
Matt :
- 東坡肉，可以搭配：加州 卡本內蘇維翁、阿根廷 馬爾貝克。
- 蒜泥白肉，推薦搭配： 紐西蘭 白蘇維翁。
- 沾醬油膏的蒜泥白肉，則以搭配：德國 晚摘麗絲玲 或 加州 梅洛紅酒。

以亞洲料理來說，選擇葡萄酒時，氣泡酒及粉紅酒是相對安全、百搭的選擇，帶甜味的白酒也是不錯的選擇。不過Roxy在講解過程中再三強調，若是選甜味白酒，務必要低溫飲用。前一陣子中秋節剛過，可以去看看這篇認識適合搭配烤肉的葡萄酒：《和我一起玩味點鴛鴦！選一瓶烤肉的好酒友 - 餐酒搭配》，再次複習一下。

餐酒會的最後，Matt還分享若酒瓶沒喝完該怎麼保存。未開封前，一般使用軟木塞的葡萄酒，瓶身建議橫放，讓酒液觸碰到軟木塞，主要防止軟木塞乾縮，杜絕空氣跑進去；不過要是採用旋蓋設計，則不必橫放。葡萄酒保存的更多細節可詳見這篇：《好酒不只要會喝！如何完美保存葡萄酒》。

聚會方面，垂涎欲滴的泰國美食、清涼爽口的葡萄美酒一應俱全；授課方面，有講師親臨授課，在品酒過程中還能填寫線上筆記，把自己的品酒心得記錄下來。北科大EMBA品酒社在獲取新知的同時，還能從百忙之中享受的聚會時光，既是新鮮的學習知識，也是難忘的親身體驗。在歡笑聲不斷的南洋餐館裡，大家舉起酒杯，盡情ชนแก้ว（chon gaew; 乾杯）！真的如同 Roxy 一開場所提「品字三個口，一口喝酒、二口用餐、三口交流」的盡情享受美好時光。之後品酒社還會在十月舉辦聚會，敬待後續消息。