要吃幾粒飯?海南雞飯的古早手藝 - 雞飯粒

海南雞飯不但是南洋招牌菜,近年更因為米其林報導,成為來訪星馬的朝聖美食。飽沾雞汁的白飯鋪上雞肉,搭配黑醬油、薑蓉、辣椒醬,菜式簡單卻回味無窮。不過要是認為海南雞飯只是單純的雞肉配飯可就大錯特錯!本篇將為你介紹海南雞飯的由來、吃法,以及大馬家喻戶曉,海外卻鮮為人知的 “雞飯粒” 。


(圖/海南雞飯不但是南洋招牌菜,近年更因為米其林報導,成為來訪星馬的朝聖美食。) 圖源:Flickr

海南雞飯來自新加坡還是馬來西亞?

講到海南雞飯,很多人肯定會想到新加坡,因為是新加坡將海南雞飯抬舉為國際知名美食。一九三六年,來自海南的王義元來到新加坡,擺攤賣起故鄉常吃的雞飯,為公認新加坡海南雞飯的起源。王義元請了夥計莫履瑞來幫忙,而莫履瑞後來創立 “瑞記” ,在媒體的推廣下爆紅,甚至因為大賣進入富豪榜,以訛傳訛下常被誤認為海南雞飯的創始人。時至今日,還是有很多店家會掛著 “瑞記” 的招牌營業,但跟新加坡的瑞記沒有關係。

正當許多人以為海南雞飯源自新加坡,飲食作家林金城跳出來說,海南雞飯其實源於馬來西亞。最早可追溯至一九二零年代,梁居清在雪蘭莪州開始賣起雞飯,比王義元還早。再者,新加坡到一九六五年才獨立,此前不論是梁居清還是王義元都屬馬來西亞人。所以 “海南雞飯” 的名號應起自馬來西亞才對。

至於為何講到海南雞飯都會想到新加坡呢?最常見的說法是馬來西亞以穆斯林居多,即便要推廣觀光,也不會特別去推廣主吃豬肉的華人飲食。相反,新加坡人口主要由華人組成,而且是世界知名的國際化城市,因此有足夠資源為自家美食打響知名度。海南雞飯就是在新加坡變得廣為人知。


(圖/新加坡人口主要由華人組成,而且是世界知名的國際化城市。海南雞飯就是在新加坡變得廣為人知。) 圖源:Flickr

粒粒皆辛苦—曾瀕臨失傳的雞飯粒

在馬來西亞,吃海南雞飯不只可以選雞種、選部位,就連作為主食的白飯也有兩種選擇: “散飯” 跟 “雞飯粒” 。“散飯” 故名思義就是平鋪在盤上的飯。那 “雞飯粒” 又是什麽呢?

以前在海南,人們會把飯搓成小小圓球,稱之為 “飯珍” ,用於祭祀。後來海南人遷移到馬來西亞後,發揚家鄉特產文昌雞,挑擔在街上叫賣。一邊放雞肉,一邊放飯。為了方便客人站著吃,於是把雞肉跟飯捏成比飯珍再小一點的丸子,裝進捲起來的香蕉葉就可以開吃了。後來錢攢多了開設店舖,可以坐著吃飯,才用散飯代替雞飯粒。


(圖/以前在海南,人們會把飯搓成小小圓球,稱之為 “飯珍” ,用於祭祀。後來海南人遷移到馬來西亞後,發揚家鄉特產文昌雞,挑擔在街上叫賣。) 圖源:Flickr

雞飯粒在海外較少人聽聞,因此許多外國遊客到馬來西亞點海南雞飯時,鬧出不少笑話。好比說,當店家問遊客 “(雞飯粒)要幾粒?” ,遊客還很納悶飯不就是要吃很多粒嗎?於是回答: “我要好多粒飯!” 但實際上一人份吃五、六粒便足矣。又者,有遊客看到海南雞飯端上桌,坐了許多還是不開動。當地人催促他吃,他還委屈巴巴地說飯還沒來。原來是把雞飯粒看成魚丸啦!不然就是有人完全沒聽聞過雞飯粒,雞飯上桌第一件事就是把團子打成散飯,這樣叫辛苦捏飯的人如何是好?


(圖/海南雞與雞飯粒,以及特制的辣醬) 圖源:Flickr

或許看到這裡,你會想說:“就捏飯而已,會辛苦嗎?” 事實上,雞飯粒可是曾經因為做起來太辛苦的關係,面臨過技術失傳的危機!

雞飯的飯是雞湯煮熟,用米也不是其他亞洲國家捏飯團會用的糯米、梗米,而是相對乾燥、蓬鬆的秈米。因為秈米飯團容易塌陷,所以需要拌入純雞油幫助塑形(又以雞油提煉工時長、成本過高等因素,現今採用乳瑪琳居多)。捏飯辛苦就在,飯冷卻後非常難捏,所以只能在剛煮好的時候捏成雞飯粒。剛煮好的飯極為燙手,動不動就捏到起水泡,加上一捏動輒要花上三、四個小時,任誰也受不了。所以海南雞飯的店家曾一度面臨缺工危機,為此停賣雞飯粒。直到二零零八年,麻六甲被聯合國教科文組織列為世界文化遺產後,為觀光需要,這古早的吃法才再度浮上檯面。現今雞飯粒的吃法可謂麻六甲、麻坡的飲食特色。

除了雞香,還有飯香!

如果哪一天有機會吃到雞飯粒,建議先剖半切,淋上黑醬油或辣椒醬後再品嘗。海南雞飯出了鮮嫩多汁的雞肉與多元醬汁外,飯也是享受中的一環。送入口中後,好好享受飯團的彈牙口感以及擴散開來的雞汁香氣吧!你有吃過什麽好吃的海南雞飯嗎?歡迎把你的飲食遊記分享給大家。


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