清酒來一杯:清酒的類型與杯子

撰稿編輯:葉茂祥


總在與朋友聚會一起喝酒聊天時,聽到朋友明確的說喜歡某個國家某個產區的葡萄酒,但一提到清酒時,就說清酒是他的罩門,清酒喝起來好像都一樣,這是多數台灣朋友對清酒的評論。

清酒的香氣比葡萄酒薄弱,所以很多朋友覺得清酒很難,甚至覺得清酒的味道都差不多,那是因為對比於葡萄酒而言,清酒的香氣範圍相對來說是比較小的。


(圖/清酒vs葡萄酒香氣)

為了推廣清酒文化,要讓大眾(尤其針對外國人)容易理解清酒美好的滋味,日本酒造組合中央會與日本酒侍酒研究會(SSI)依香氣類型將清酒分成四大類型:,不同類型的酒分別對應不同的適飲溫度,上一次 <如人飲酒的冷暖自知> 已經聊過,這裡我就不再多說了。

【薰酒】

香氣濃、味道清淡:花果香氣強烈,入口後的酒體清盈,適合低溫飲用
吟釀系的清酒為主。

【爽酒】

香氣淡、味道清淡:淡雅的原料香氣(涼糕,豆腐,麻糬等),入口後的酒體清盈,適合低溫飲用。
本釀造生酒系為主。

【醇酒】

香氣淡、味道濃郁:濃郁的原料米香(栗子,熟米飯等),入口後的酒體紮實,適合常溫或溫熱飲用。
純米酒生酛山廢為主。

【熟酒】

香氣濃、味道濃郁:乾果焦糖起士等香氣複雜濃郁,口感醇厚,有些酒與陳年紹興雪莉酒近似。
熟成酒古酒為主。


(圖/清酒適飲溫度vs薰爽醇熟)

有些的清酒適合冰涼飲用,有些清酒要溫熱飲用比較好喝,所以想當然爾,不同類型、不同溫度的清酒所用的酒杯類型與材質也就有所不同。

【薰酒】— 吟釀酒系

適合低溫飲用,花果香強烈,是所有清酒中風格與葡萄酒白酒最相似的類型。因為與白酒相似,所以使用白葡萄酒杯最能表現出吟釀酒的香氣。

【爽酒】— 本釀造 / 生酒

適合低溫飲用,酒體輕盈、香氣清淡,不需要展現香氣的杯子,所以適合小容量、直桶、較薄的杯子,如江戶切子香檳杯或是錫杯。使用江戶切子或是錫杯飲酒,除了眼睛欣賞精美的酒杯外,手可透過杯壁感受清酒的冰涼感,嘴巴接觸杯口時也會感受到江戶切子或錫杯的冷冽、俐落感。

【醇酒】— 純米酒 / 生酛 / 山廢

適合常溫~溫熱飲用,香氣薄弱,常溫飲用時,可用波爾多杯(紅葡萄酒杯)提升米的風味;溫熱飲用時,可使用傳統清酒器冊:陶瓷製杯緣略厚的吞杯豬口杯,飲用時,圓滑厚實的陶瓷杯緣可增加清酒的質地及溫暖感。

【熟酒】— 熟成酒 / 古酒

合常溫飲用,香氣濃郁複雜。因為熟酒經過長時間的熟成 / 陳年,風味類似紹興酒,除了原料米的香氣外,還帶有氧化香氣,也有人覺得有點像雪莉酒。所以杯子的選用上可使用白蘭地杯或是雪莉酒杯,突顯熟酒複雜的香氣。

另外,在評鑑清酒時除了使用ISO品飲杯之外,杜氏、藏人在釀造時進行品質檢測會使用名為蛇目杯的杯子。 蛇目杯,又稱蛇目豬口杯,是清酒釀製廠用來檢查酒色的傳統清酒杯。藍白色的滾線有助於辨識清酒的清澈度與色澤,判斷清酒是否有熟成(古酒顏色更偏黃色)、濾過或是劣化等。


(圖/觀色的蛇目豬口杯)

讓我們快速的複習一下,依清酒香氣類型,可將清酒分成薰、爽、醇、熟四大類,不同類型的清酒有不同的適飲溫度。清酒的酒質與溫度不同,自然需要相對應的酒杯來襯托酒的香氣,整理如下:


吟釀 — 低溫 — 白酒杯
本釀造/生酒 — 低溫 — 小容量玻璃杯/香檳杯
純米酒 — 常溫/高溫 — 陶瓷杯/豬口杯
古酒 — 常溫 — 白蘭地杯


想要嘗試清酒~選擇適宜的杯子、適當的溫度,喝清酒時只要多動這幾個小動作,可讓清酒更加香醇好喝。例如最近天氣炎熱,不妨選擇透明的杯器,低溫的方式去品嘗吟釀系、本釀造或是生酒系的sake,不但可以讓清酒更加爽口好喝,也能在炎炎夏日讓心靈一起清涼一下。如果朋友們有什麼問題,歡迎透過FB公開社團-識酒參葡萄酒工作室、追蹤個人 IG : @mattyeh66 討論,大家一起來欣賞清酒美好滋味。


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葉茂祥
矽創電子 技術經理
經歷

- 矽創電子 技術經理
- 中壢社區大學 葡萄酒講師
- 肆酒參葡萄酒工作室 專職講師
- CiRCLELiNKS 高階商務交流平台 葡萄酒講師
- Noi 私廚 顧問
- 矽創電子葡萄酒研習社 專職講師
- 自強基金會 葡萄酒 講師


證照

- 日本侍酒研究會-清酒唎酒師認證
SSI - Kikisake-shi / Sake Sommelier
- 葡萄酒學者協會-法國葡萄酒學者認證
WSG - French Wine Scholar
- 英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程
WSET Intermediate:Level 3 Award in Wines & Spirits (WSET L3)
- 英國葡萄酒與烈酒教育基金會中級課程
WSET Intermediate:Level 2 Award in Wines & Spirits (WSET L2)

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