吃葡萄不吐葡萄皮?

撰稿編輯:葉茂祥
潤稿:陳莉文

某次與朋友的聚餐中,一位沒喝過葡萄酒而想嘗試看看的朋友,請我從餐廳菜單裡推薦一瓶紅酒來試試,由於不清楚朋友偏好的風味,因此想藉由幾個問題來了解他對紅酒的接受程度及喜好。問什麼問題好呢?朋友就像等待面試的職場(紅酒)新人一樣,等待著面試官說些什麼打破沉默。在思考如何引導出朋友可能會喜歡的風味時,突然靈光一閃,問了句:「你吃葡萄會吐葡萄皮嗎?」這是什麼問題啊?!從朋友臉上的黑人問號表情,我知道他心裡一定這樣想!所幸,後來依據朋友的回答,找到了一瓶他喜愛的葡萄酒。

紅酒的釀製與葡萄皮有很大的關係,之所以喝起來覺得「澀」,就是葡萄皮的緣故,從「吃葡萄吐不吐葡萄皮」可以了解你對澀感的接受程度。

大家在吃紅葡萄時,除了酸甜的果汁感外,還會感受到些許「澀澀」的口感,有些小朋友不吃(咬)葡萄皮,就是因為不喜歡這種澀口的感覺。不太喝或是剛接觸葡萄酒的朋友,對紅酒的印象大多是「好澀」,大家的想法沒有錯,紅酒的本質就是「澀」,因為紅酒是用紅葡萄釀製的,釀造過程中會浸泡葡萄皮,萃取出顏色(所以才會叫紅酒)與造成澀感的物質,所以紅酒喝起來澀澀的是理所當然的啊!

「澀」,在品酒時會以「單寧」來稱呼,單寧是一種多酚,在口中會與口水的蛋白質聚合成大分子並將其帶走,而有潤滑特性的口水被帶走後就出現澀澀的感覺。同時單寧(多酚)也具有抗氧化、消炎的效果,經常使用在化妝、保養品中。

「矮額~這瓶酒又酸又澀,喝不到你說的果香甜美的感覺耶!」朋友喝一口酒後吐著舌頭對我說。其實喝到又酸又澀的感覺,跟酒溫與喝葡萄酒的方式有關。

在前一篇專欄 舞出曼妙華爾滋的氣泡酒-讓情人節充滿浪漫泡泡 有提及喝葡萄酒時,酒溫很重要,就紅酒而言,最適合的品飲溫度介於 16-20度之間,相當於台灣冬天晚上的室內溫度 ; 夏天的話,大約是紅酒放進冰箱冷藏30分鐘左右的溫度。如果酒溫太高,紅酒會有果香及過多的酒氣,喝起來會相較膩口或是覺得酒精味太重 ; 相反的如果酒溫太低,則會使紅酒的酸、澀感變得突出,不易入口,所以在台灣,冬天是很適合喝紅酒的季節喔!

如果是以喝果汁飲料的方式來喝紅酒,很容易感到又酸又澀的口感;葡萄酒的品飲方式與咖啡和茶的品飲相同,入口時要在口中啜吸,目的是讓葡萄酒在口中與空氣結合,藉此可柔化單寧並加強香氣的釋放,香氣釋放後會與酒的酸、澀感達到平衡,增加葡萄酒的美味程度。相對於一般喝飲料的方式,入口後香氣的扁平感,若經過啜吸,則香氣會有立體感及層次感,如果覺得啜吸的難度太高,也有簡單一點的方法:其一是葡萄酒喝進口中後,在口中「輕輕的」漱口(就像是早上起床後刷牙漱口的方式)3秒,其二是將葡萄酒含在口中,像吃東西一樣咀嚼3-5下,這兩種是既簡單又可以喝到美味葡萄酒的方法。

知道如何讓葡萄酒變好喝的方法後,接下來就去大賣場選一瓶葡萄酒來喝吧!

大賣場裡的葡萄酒有一兩百種,往往還沒開始挑選,就容易因眼花撩亂受挫,進而產生喝葡萄酒好難的第一印象。
這裡我先以水果的風味為例,整理出三種不同風格的紅酒,給大家當作採買參考。

1.喜歡草莓、楊桃等酸性水果:

這類朋友大多偏好清爽口感,能接受比較酸的食物,可以試試以下幾個產區的酒。(大賣場皆有產區的分區標示,亦可詢問賣場人員。)
‧ 法國布(勃)根地 Bourgogne
‧ 法國薄酒來 Beaujolais

2.喜歡烏梅、蜜餞等酸甜感及濃郁的香氣:

這類朋友大多偏好香甜感多於酸感,喜歡香氣飽滿的水果或食物,因此可以試試下列產區:
‧ 美國加州、納帕Napa
‧ 澳洲

3.介於上述二者之間:

與如果同時不喜歡太酸,也不喜歡香氣太濃烈飽滿的朋友可以嘗試:
‧ 智利
‧ 阿根廷
‧ 法國南隆河

大家都有找到喜歡的葡萄酒嗎?在喝過葡萄酒後,應該不難發現,葡萄酒雖然帶有許多甜美的果香,但大部份的葡萄酒其實都是不甜的,口中的甜感是香氣所帶來的風味想像,而不是真的甜。

只要酒溫與品飲的方法正確,好的紅酒所展現的甜美香氣及風味想像,會與酸度以及單寧達到平衡,不會只是感覺到酸或澀。

葡萄酒品飲教學中,一定會提到關於品飲的三步驟,第一是「觀酒色」,第二是「聞酒香」,最後才是「品飲」。 (註 : 因為口腔與鼻腔是相通的,在口中啜吸或輕漱葡萄酒時,鼻子會聞到葡萄酒釋放出來的香氣,因此品飲時感受到的香氣,會與第二步驟中聞到的香氣相近。)

「拋開步驟直接品飲葡萄酒吧!」這是我對剛接觸葡萄酒的朋友們的建議,必須先找到喜歡的葡萄酒,才有可能進入葡萄酒世界,進而學習酒的香氣與顏色,一步步的感受葡萄酒的迷人之處,讓你們的葡萄酒世界更多彩多姿。

在這裡幫有興趣試試的朋友,推薦在大賣場400~600元的酒,可以直接依上文對照自己的喜好,買回家試試看喔~



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葉茂祥
矽創電子 技術經理
經歷 - 矽創電子 技術經理 - 中壢社區大學 葡萄酒講師 - 肆酒參葡萄酒工作室 專職講師 - Circles 高階商務交流平台 葡萄酒講師 - Noi 私廚 顧問 - 矽創電子葡萄酒研習社 專職講師 - 自強基金會 葡萄酒 講師 證照 - 葡萄酒學者協會-法國葡萄酒學者認證 WSG - French Wine Scholar - 英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Intermediate:Level 3 Award in Wines & Spirits (WSET L3) - 英國葡萄酒與烈酒教育基金會中級課程 WSET Intermediate:Level 2 Award in Wines & Spirits (WSET L2)
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