吃葡萄不吐葡萄皮？

某次與朋友的聚餐中，一位沒喝過葡萄酒而想嘗試看看的朋友，請我從餐廳菜單裡推薦一瓶紅酒來試試，由於不清楚朋友偏好的風味，因此想藉由幾個問題來了解他對紅酒的接受程度及喜好。問什麼問題好呢？朋友就像等待面試的職場（紅酒）新人一樣，等待著面試官說些什麼打破沉默。在思考如何引導出朋友可能會喜歡的風味時，突然靈光一閃，問了句：「你吃葡萄會吐葡萄皮嗎？」這是什麼問題啊？！從朋友臉上的黑人問號表情，我知道他心裡一定這樣想！所幸，後來依據朋友的回答，找到了一瓶他喜愛的葡萄酒。

紅酒的釀製與葡萄皮有很大的關係，之所以喝起來覺得「澀」，就是葡萄皮的緣故，從「吃葡萄吐不吐葡萄皮」可以了解你對澀感的接受程度。

大家在吃紅葡萄時，除了酸甜的果汁感外，還會感受到些許「澀澀」的口感，有些小朋友不吃(咬)葡萄皮，就是因為不喜歡這種澀口的感覺。不太喝或是剛接觸葡萄酒的朋友，對紅酒的印象大多是「好澀」，大家的想法沒有錯，紅酒的本質就是「澀」，因為紅酒是用紅葡萄釀製的，釀造過程中會浸泡葡萄皮，萃取出顏色(所以才會叫紅酒)與造成澀感的物質，所以紅酒喝起來澀澀的是理所當然的啊！

「澀」，在品酒時會以「單寧」來稱呼，單寧是一種多酚，在口中會與口水的蛋白質聚合成大分子並將其帶走，而有潤滑特性的口水被帶走後就出現澀澀的感覺。同時單寧（多酚）也具有抗氧化、消炎的效果，經常使用在化妝、保養品中。

「矮額～這瓶酒又酸又澀，喝不到你說的果香甜美的感覺耶！」朋友喝一口酒後吐著舌頭對我說。其實喝到又酸又澀的感覺，跟酒溫與喝葡萄酒的方式有關。

在前一篇專欄 舞出曼妙華爾滋的氣泡酒-讓情人節充滿浪漫泡泡 有提及喝葡萄酒時，酒溫很重要，就紅酒而言，最適合的品飲溫度介於 16-20度之間，相當於台灣冬天晚上的室內溫度 ; 夏天的話，大約是紅酒放進冰箱冷藏30分鐘左右的溫度。如果酒溫太高，紅酒會有果香及過多的酒氣，喝起來會相較膩口或是覺得酒精味太重 ; 相反的如果酒溫太低，則會使紅酒的酸、澀感變得突出，不易入口，所以在台灣，冬天是很適合喝紅酒的季節喔！

如果是以喝果汁飲料的方式來喝紅酒，很容易感到又酸又澀的口感；葡萄酒的品飲方式與咖啡和茶的品飲相同，入口時要在口中啜吸，目的是讓葡萄酒在口中與空氣結合，藉此可柔化單寧並加強香氣的釋放，香氣釋放後會與酒的酸、澀感達到平衡，增加葡萄酒的美味程度。相對於一般喝飲料的方式，入口後香氣的扁平感，若經過啜吸，則香氣會有立體感及層次感，如果覺得啜吸的難度太高，也有簡單一點的方法：其一是葡萄酒喝進口中後，在口中「輕輕的」漱口（就像是早上起床後刷牙漱口的方式）3秒，其二是將葡萄酒含在口中，像吃東西一樣咀嚼3-5下，這兩種是既簡單又可以喝到美味葡萄酒的方法。

知道如何讓葡萄酒變好喝的方法後，接下來就去大賣場選一瓶葡萄酒來喝吧！

大賣場裡的葡萄酒有一兩百種，往往還沒開始挑選，就容易因眼花撩亂受挫，進而產生喝葡萄酒好難的第一印象。
這裡我先以水果的風味為例，整理出三種不同風格的紅酒，給大家當作採買參考。

1.喜歡草莓、楊桃等酸性水果：

這類朋友大多偏好清爽口感，能接受比較酸的食物，可以試試以下幾個產區的酒。（大賣場皆有產區的分區標示，亦可詢問賣場人員。）
‧ 法國布(勃)根地 Bourgogne
‧ 法國薄酒來 Beaujolais

2.喜歡烏梅、蜜餞等酸甜感及濃郁的香氣：

這類朋友大多偏好香甜感多於酸感，喜歡香氣飽滿的水果或食物，因此可以試試下列產區：
‧ 美國加州、納帕Napa
‧ 澳洲

3.介於上述二者之間：

與如果同時不喜歡太酸，也不喜歡香氣太濃烈飽滿的朋友可以嘗試：
‧ 智利
‧ 阿根廷
‧ 法國南隆河

大家都有找到喜歡的葡萄酒嗎？在喝過葡萄酒後，應該不難發現，葡萄酒雖然帶有許多甜美的果香，但大部份的葡萄酒其實都是不甜的，口中的甜感是香氣所帶來的風味想像，而不是真的甜。

只要酒溫與品飲的方法正確，好的紅酒所展現的甜美香氣及風味想像，會與酸度以及單寧達到平衡，不會只是感覺到酸或澀。

葡萄酒品飲教學中，一定會提到關於品飲的三步驟，第一是「觀酒色」，第二是「聞酒香」，最後才是「品飲」。 （註 : 因為口腔與鼻腔是相通的，在口中啜吸或輕漱葡萄酒時，鼻子會聞到葡萄酒釋放出來的香氣，因此品飲時感受到的香氣，會與第二步驟中聞到的香氣相近。）

「拋開步驟直接品飲葡萄酒吧！」這是我對剛接觸葡萄酒的朋友們的建議，必須先找到喜歡的葡萄酒，才有可能進入葡萄酒世界，進而學習酒的香氣與顏色，一步步的感受葡萄酒的迷人之處，讓你們的葡萄酒世界更多彩多姿。

在這裡幫有興趣試試的朋友，推薦在大賣場400~600元的酒，可以直接依上文對照自己的喜好，買回家試試看喔~

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