你是黑派還是白派？聊聊肉骨茶的江湖事

肉骨茶不只是馬來西亞代表美食之一，更乘載著早期華南人飄洋過海的思鄉情懷。將故鄉的味道用創新方式重新呈現，造就星馬獨特的美食榮景。中藥香與豬肉香相互協調，造就無窮味美。除了可以大啖骨肉，據說湯頭也有活絡氣血的功效，好吃又補身！至於肉骨茶從何緣起，而今又衍生出什麼新花樣。且讓本篇細講，帶你全面了解肉骨茶。

（圖/肉骨茶不只是馬來西亞代表美食之一，更乘載著早期華南人飄洋過海的思鄉情懷。) 圖源：Flickr

正宗的肉骨茶這樣吃！

肉骨茶的海外店舖，多是點個套餐，調個醬料就完事了。但在馬來西亞，吃肉骨茶可是個充滿儀式感的過程！

入店，首先挑選豬的部位，喜歡吃肥的可以點豬腩、豬腳等等；喜歡吃瘦的可以點排骨、軟骨等部位。若是第一次吃，可以嘗試大骨、小骨，該部位是豬的後小腿，肥瘦兼具，還能享受豬皮的脂香。

每個部位滋味各有千秋，若想多方嘗試，建議早點來。要是來晚，選擇就少了，但這時湯也已經燉好長一段時間，喝起來更加濃醇回甘。要是比起吃肉更喜歡喝湯，太晚來也不是件壞事呢！

找位置坐定，接下來就是選茶。泡茶、喝茶是吃肉骨茶必要的一環，而且不需要額外收取費用。通常店員會提茶籃過來，裡頭擺放小份量的平價中式茶包，選好後，有的店家是讓客人自行沖泡，有的店家則會代為沖泡。

茶泡完後等餐點來就好了嗎？可別忘了調料啊！客桌會提供辣椒醬油、醬油膏（在馬來西亞也叫做黑醬油）、蒜蓉，可依個人喜好在小碟內調製。當地人幾乎都會加蒜蓉，因為相信這樣可以去除豬腥。用衛生紙或熱水清理餐具後，接下來就等著大快朵頤。

（圖/馬來西亞的肉骨茶茶餐室，桌上一定都放著餐具、黑醬油、辣椒和牙籤。) 圖源：Flickr

為什麼要叫肉骨「茶」？

不知各位曾否好奇過：明明是充滿藥材和辛香味的煲湯料理，為什麼要以「茶」稱之？接下來就跟各位分享肉骨茶的由來。

肉骨茶起源自吉隆坡附近的巴生地區。一九三零年代，巴生鐵橋旁有家小吃攤，老闆叫李文地，從福建移民過來，專賣肉骨與油蔥飯。由於早期攤販沒有立招牌，當地人都會給小吃攤取小名，方便辨認。於是李文地的店被稱作「肉骨地」。至於「茶」又是怎麼來的？一來，福建話裡「地（tē）」跟「茶（tê）」發音相近。二來，閩南人吃肉時有配茶解膩的習慣。於是有人異想天開，把兩件事聯想在一塊，認為吃肉骨就該配茶，因此有了「肉骨茶」的稱呼。

（圖/至於「茶」又是怎麼來的？一來，福建話裡「地（tē）」跟「茶（tê）」發音相近。二來，閩南人吃肉時有配茶解膩的習慣。於是有人異想天開，把兩件事聯想在一塊，認為吃肉骨就該配茶，因此有了「肉骨茶」的稱呼。) 圖源：Flickr

而李文地也順應這解讀，掛上「德地肉骨茶」的招牌。傳到後代，肉骨茶店便開始在馬來西亞各處遍地開花。由於肉骨茶多開在菜市場、碼頭附近，當時華人多從事苦力，因此養生的湯頭加上豪邁的骨肉份量，很快就在各地聲名大噪。

如果要到馬來西亞吃一次肉骨茶，巴生是必去的地方。就連其他地方賣的肉骨茶，多數也會打著「巴生」這個地名當招牌。 肉骨茶最初的吃法是肉骨配上油蔥飯，白飯拌過豬油後撒上現炸油蔥酥。隨後大馬生活越來越富裕，肉骨茶也多出了小菜，通常會附上軟軟的油條跟豆卜（油豆腐），利於吸飽湯汁。

（圖/隨後大馬生活越來越富裕，肉骨茶也多出了小菜，通常會附上軟軟的油條跟豆卜（油豆腐），利於吸飽湯汁。) 圖源：Flickr

肉骨茶的「黑派」與「白派」

一種食物總會衍生出不同「派別」，而不同派別的支持者總會掀起「食物戰爭」，討論哪一派比較好吃。粽子分南部派跟北部派，荷包蛋分醬油派跟鹽派，而肉骨茶有黑派跟白派之分。

黑白之分起於湯頭顏色。黑派以巴生的渾黑湯頭最為著名。其他地區偏好清爽湯頭，因此濃稠、顏色身如滷汁般的湯底由此成為巴生的鮮明特色：除了會放醬清（當地醬油的稱呼），帶出偏鹹及豆醬香，也會適量加入黑醬油（老抽），讓豬肉色澤發出可口的透亮。多數店家提供續湯服務，但巴生老店就沒這福利。湯可是長時間熬出來的精華所在，多續幾碗豈不是虧大了？

（圖/黑派除了會放醬清，帶出偏鹹及豆醬香，也會適量加入黑醬油，讓豬肉色澤發出可口的透亮。) 圖源：Flickr

白派則以馬六甲的潮州肉骨茶為代表，與黑派的區別在於沒加黑醬油。取名潮州是則是因為創辦人是潮州人（大馬華人常以祖籍當作招牌，「福建麵」便是一例）。除了南馬，白派在新加坡是主流派別，無論在藥材還是胡椒粉都下得比馬來西亞重。兩國常常為肉骨茶起源跟哪一派好吃而爭論不休，即便到現在也是熱議話題。

（圖/白派沒加黑醬油，呈現清淡的顏色。在新加坡是主流派別，無論在藥材還是胡椒粉都下得比馬來西亞重。) 圖源：Flickr

多元綻放的肉骨茶

隨著食用族群越來越大，肉骨茶也發展出更多不同的樣式，因應不同的口味需求。如果你擔心肉骨茶太油膩，或本身不是很喜歡煲湯料理，這些版本也可以嘗試看看：

肉骨茶的健康首選—客家肉骨茶

客家肉骨茶並不是個派別，而是對一家肉骨茶店的料理稱呼。位於八打靈再也的「一心閣」改良肉骨茶的用料，做出更養生的肉骨茶。先是用洋蔘鬚中和當歸的藥性，符合食客不同的體質；熬湯用料則去掉豬皮、豬腳，大骨之外改選白蘿蔔、魚乾等一同熬煮，甚至也不放黑醬油跟醬清，讓湯底呈現別於白派的清爽淡雅。

沒了湯照樣能享受—乾式肉骨茶

夏日炎炎，光走在街上就流汗不止，肯定沒有胃口喝熱湯。這時候，乾式肉骨湯的出現成為了大家的福音。採用廣東盛行的瓦煲料理吃法，肉骨加入乾魷魚、辣椒、黑醬油，再與肉骨茶湯熬至收汁；也有店家會先在湯鍋熬煮，等有人點再把肉骨放進瓦煲裡炒。現代人口味所求多變，除了瓦煲炒肉骨茶，也發展出煎炸肉骨茶、香辣乾肉骨茶等款式。

（圖/乾式肉骨茶) 圖源：Flickr

推廣給更多族群—雞骨茶

無論用料、烹飪方法，肉骨茶無疑是華人美食，不過身在伊斯蘭教為主流的馬來西亞，也開始有店家採用不同用料，讓本身不吃豬肉，或是討厭豬肉的族群也能享用肉骨茶的美味。其中以「雞骨茶」為代表，改採雞骨熬燉，別有一番風味。此外，也有為素食者特別推出「若骨湯」，即便沒有肉，也能細品藥膳及蔬食的鮮甜。

大啖肉骨的南洋家常

飄洋渡海，落地生根，運用手上的資源創造思鄉情懷，反倒熬出南洋獨特的佳餚。如今，肉骨茶成為享譽國際的料理，許多到星馬的遊客忍不住想嘗試道地肉骨茶。這家濃，那家淡⋯⋯家家熬出的各色風味也成為家常話題。你印象最深刻的肉骨湯是哪家呢？也來跟我們分享吧！

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